シェフひとりのフレンチ、13.5坪12席で月商約200万円｜mille（東京・東日本橋）

東京・東日本橋の「mille（ミル）」は、フランス料理と自然派ワインの店です。2019年の開業当初から、店に立つのはシェフひとりだけ。仕入れから調理、ワインの提供、片付けまでをひとりで担っています。

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いずれも2022年11月の取材記事に書かれた数字です。月商は記事のなかで「売り上げるという」と伝えられた形です。

ひとりで回すための仕組み

取材記事によると、milleには、ひとりで店を回すためのルールがあります。

• 予約の時間をずらす：同じ時間に2組以上の予約は受けず、必ず30分以上ずらす。
• 食材を小分けにしておく：食材を2名分ずつ小分けにして真空保存し、注文が入ってから慌てないようにする。

注文が一度に集中しないように入口で調整することで、ひとりでもアラカルトの料理を出せるようにしています。

この事例から学べること

• 13.5坪12席・ひとりで月商約200万円という実例がある。
• 客単価の高い業態でも、ひとりで回すなら予約と仕込みの設計が欠かせない。
• お客の6〜7割がリピーターで、常連に支えられた店になっている。